【実施日】2021年3月22・23日
テーマ：カリウム
3月の透析食講座は「カリウム」についてお話をさせて頂きました。
カリウムは体液の浸透圧や血圧を調整する重要な栄養素です。酸・塩基平衡の維持、神経や筋肉の興奮伝導の役割も担うため、細胞内に体内の総カリウム量の約98％がある一方で、約2％にあたる細胞外液の血清カリウム濃度を管理目標値の3.5以上5.0mEq/L未満に保つことが非常に重要です。
健康な成人では食事中のカリウム量と同じ量が尿と便によって体外へ出るため、納出バランスがとれています。ところが、透析患者様は腎臓から尿によるカリウムの排泄ができません。
血清カリウム値が高くなると手足・唇のしびれ、四肢の脱力感、不整脈、心停止を起こす可能性があります。
このような症状にならないためにもカリウムの管理をきちんと行う必要があります。
野菜類は下処理方法がカリウムを減らすためにはとても重要です。カリウムはほとんどの食品に含まれています。野菜や芋類の下処理をきちんとおこなうことで、よりたくさんの食材をバランスよく食べることができます。
野菜は切る断面の面積を増やすことでより多くの食材の細胞が壊れ、カリウムがお湯または水に溶けだします。
煮物をする前には必ず下茹でするようにしましょう。サラダを作る際は、なるべく細かく切り（千切り・薄切りなど）水にさらして、カリウムをしっかり除去するようにしましょう。
カリウムは多くの食材に含まれており、野菜や芋類は茹でこぼしをしてもカリウムがあまり抜けずそのまま体内に取り込まれてしまうものもあります。ここで活躍するのが「冷凍野菜」！
カリウム量が生の野菜の半分になります。冷凍野菜を上手に使いましょう。
1～2人暮らしの方は食材を一度に使い切れないと思います。使い切れないという理由からコンビニやスーパーなどの惣菜を購入される方の多いと思います。そういった惣菜には添加物や塩分が多く含まれており、透析患者様には決してよくありません。
野菜や芋類など一度に使い切れない時は使いやすい大きさに切って、フリーザーバッグに入れて冷凍するようにしましょう。
ブランチングをして冷凍すれば、カリウムの茹でこぼしができて一石二鳥です。
生のまま冷凍できる野菜は、使う際に必ず茹でこぼしするようにしましょう。
≪展示食≫
●ご飯 ●エビチリ風
●中華和え ●太平燕風 ●果物
★エビチリ風★
＜材料＞（2人分）
・えび 120g
・酒（下処理用） 小さじ1
・てんぷら粉 10g
・塩 0.2g
・油 小さじ5
・根深ねぎ 20g
・ごま油 小さじ1
Ⓐ・トマトケチャップ 小さじ2
Ⓐ・濃口醤油 小さじ1
Ⓐ・穀物酢 小さじ1強
Ⓐ・砂糖 小さじ1強
・レタス 10g
・ブロッコリー 30g
・マヨネーズ 小さじ2強
＜作り方＞
① えびは背わたをとり酒をまぶして臭みを取る。その後キッチンペーパーで水気をとる。
② てんぷら粉を水で溶き、塩を加える。そこに①の海老を通し、油で揚げる。
③ ねぎはみじん切りにし、ザルにねぎを入れお湯をかけてこぼす。
④ レタスはちぎって水にさらし、ブロッコリーは小房に分けて茹でこぼす。
⑤ Ⓐの調味料を合わせたら、フライパンにごま油をひき、③のねぎを加え炒める。その後Ⓐを加え熱したら②を入れて絡める。
⑥ 皿に④を飾り、⑤を盛る。
【1人分の栄養価】
エネルギー：240kcal
たんぱく質：12.0g
カリウム ：278mg
リン：173mg
食塩 ：1.0g
水分：74.9g
★中華和え★
＜材料＞（2人分）
・ハム 10g
・胡瓜 30g
・塩 0.2g
・もやし 30g
Ⓑ・いりごま 4g
Ⓑ・薄口醤油 小さじ2/3
Ⓑ・みりん 小さじ2/3
Ⓑ・ごま油 小さじ1/4
＜作り方＞
① ハムは細めの短冊切りにし茹でこぼす。
② 胡瓜は塩を振り板摺して軽く水で洗い塩気を落としたら、千切りにし、茹でこぼす。
③ もやしは洗い、茹でこぼしをする。
④ ボウルにⒷの調味料を合わせたら①②③を入れ合わせる。
⑤ 皿に盛る。
【1人分の栄養価】
エネルギー：40kcal
たんぱく質：2.1g
カリウム ：66mg
リン：40mg
食塩：0.5g
水分 ：48.5g
★太平燕風★
＜材料＞（2人分）
・豚肉 40g
・干し椎茸 10g
・人参 10g
・春雨 20g
・中華だし 160ml
・薄口醤油 小さじ1
・酒 小さじ1弱
・みりん 小さじ1/3
・こしょう 少々
・根深ねぎ 20g
＜作り方＞
① 豚肉は食べやすい大きさに切って茹でこぼす。
② 干し椎茸は水で戻し、軸を落として薄く切る。人参は短冊切りにして、茹でこぼす。
③ ねぎは千切りにして軽く茹でこぼす。
④ 鍋に中華だし、薄口醤油、酒、みりん、こしょうを入れ温まったら①②を入れて温める。温まったら春雨を加え3～4分煮る。
⑤ ④をお椀に注ぎ、上に③のねぎをのせる。
【1人分の栄養価】
エネルギー：74kcal
たんぱく質：4.5g
カリウム ：185mg
リン ：74mg
食塩：0.6g
水分：121.3g
＜1食の合計＞
エネルギー：606kcal
たんぱく質：22.4g
カリウム ：573mg
リン ：338mg
食塩 ：2.1g
水分 ：334.7g
今回は中華！
「カロリーが高くて食べてはいけない」というイメージはありませんか？
食べ過ぎなければカロリーも取れていつもと違うお食事を楽しめると思います。
太平燕風は聞きなれないと思いますが、お手軽でとても美味しい一品です。
いつもと違ったメニューを作ってみませんか？
こちらの献立を参考にぜひ一度、献立を参考に作ってみてください★
管理栄養士 川井康子・島松千智
医療と介護の連携を実現した安心・安全の理想の住まい。
福岡市博多区銀天町のサービス付き高齢者向け住宅・メディケアホーム南福岡です。
隣接のくまクリニックへの通院透析等、様々な病状に対応可能。
お問い合わせは092-558-6021（メディケアホーム南福岡代表）まで
