くまクリニックでは、毎月集団栄養指導を行っています。
【実施日】2020年9月21・22日
テーマ：エネルギー
9月の透析食講座は「エネルギー」についてお話をさせて頂きました。
体の中でエネルギー源となる栄養素には、たんぱく質、脂質、糖質の３つがあります。
脂質や糖質は完全に燃えて、水と二酸化炭素になります。
たんぱく質も燃料になるのですが、窒素や窒素化合物などの燃えカス（老廃物）が尿中に排泄されます。
透析患者様は老廃物を体にためないよう、エネルギーを効率の良い脂質や糖質でとるように工夫する必要があります。
なので今回はエネルギーの必要性について再確認していただきました。
透析患者様はエネルギー摂取不足になると、体の筋肉などのたんぱく質を燃やしてエネルギーにしようとします。そうすると、筋肉が減少、体重も減ってしまうので、疲労感や脱力感が現れ、無気力になってしまいます。
なのでどのくらいエネルギーが必要か、しっかり把握することが重要です。
≪展示食≫
●赤飯 ●蒸し鯛のあん仕立て
●紅白なます ●盛り合わせ ●果物
★赤飯★
＜材料＞（2人分）
・小豆 15g
・米 80g
・もち米 60g
・塩 ひとつまみ
・栗（甘露煮） 10g
＜作り方＞
① 水を張った鍋に小豆を入れ火にかける。沸騰したら一度茹でこぼして水を足し、再度火にかけ、少し柔らかくなってきたら火を止めて、茹で汁は捨てずに冷ます。
② 米を洗い、小豆を米と合わせ、小豆の茹で汁を一合の目盛まで入れたら、塩を入れて炊く。
③ 栗（甘露煮）をきざみ、炊きあがったご飯に混ぜる。
【1人分の栄養価】
エネルギー：299kcal
たんぱく質：4.8g
カリウム ：81mg
リン：65mg
食塩 ：0.5g
水分：92.6g
★蒸し鯛のあん仕立て★
＜材料＞（2人分）
・まだい 2切れ（100g）
・酒 小さじ1
Ⓐ・昆布 小2枚
Ⓐ・薄口しょうゆ 小さじ1
Ⓐ・酒 小さじ1
Ⓐ・みりん 小さじ2/3
・片栗粉 小さじ1
・生ふ 20g
・貝割れ大根 10g
＜作り方＞
① 魚に酒をまぶし、臭みがとれたらキッチンペーパーで魚の水気を拭き取る。
② 貝割れ大根は根元を切って2等分にし、茹でこぼす。
③ フライパンに昆布を敷き、その上に①をのせⒶを加えて火にかけひと煮立ちさせたら弱火にして10分ほど煮る。
④ ③に生ふを入れ戻し一度生ふを取り出したら、水溶き片栗粉を入れとろみをつける。
⑤ ④を皿にのせ、②を盛る。
【1人分の栄養価】
エネルギー：131kcal
たんぱく質：12.6g
カリウム ：267mg
リン：137mg
食塩：0.6g
水分 ：69.5g
★紅白なます★
＜材料＞（2人分）
・大根 50g
・人参 10g
Ⓐ・食塩 0.4g
Ⓐ・酢 小さじ1
Ⓐ・砂糖 小さじ1
・かつお節 ひとつまみ
＜作り方＞
① 大根と人参は皮をむき千切りにし茹でこぼしたら、水気をきる。
② ①にⒶを入れ和える。
③ ②を器に盛り、上にかつお節をのせる。
【1人分の栄養価】
エネルギー：19kcal
たんぱく質：0.3g
カリウム ：56mg
リン：6mg
食塩：0.2g
水分 ：24.4g
★盛り合わせ★
＜材料＞（2人分）
有頭えびの含め煮
・えび 60g
Ⓐ・出汁 20g
Ⓐ・薄口しょうゆ 小さじ1/2
Ⓐ・酒 小さじ2/3
Ⓐ・みりん 小さじ2/3
Ⓐ・上白糖 小さじ1/3
信田巻き
・油揚げ 1枚
・すり身 30g
・人参 10g
・ごぼう 20g
・片栗粉 4g
Ⓑ・出汁 30g
Ⓑ・薄口しょう 小さじ2/3
Ⓑ・酒 小さじ2/3
Ⓑ・みりん 小さじ2/3
Ⓑ・砂糖 小さじ1/3
・ぶなしめじ 20g
Ⓒ・出汁 30g
Ⓒ・薄口しょうゆ 小さじ1/3
Ⓒ・みりん 小さじ2/3
・さやいんげん 5g
＜作り方＞
★有頭えびの含め煮
① 有頭エビは、背の真ん中から爪楊枝を差し込み、背わたを取る。
② 頭と尻尾を合わせるように、背中を曲げ、爪楊枝で刺して固定する。
③ 鍋にⒶを入れて中火に熱し、ひと煮立ちしたら②を加えて弱火にし、4分程煮込む。
この時、アクが出る場合は取り除く。
④ 火を止め、ゆっくりと煮含めるように常温で冷ます。
★信田巻き
① 油揚げは油抜きをし、絞っておく。
② ごぼうはよく洗い皮を包丁の背でこそぎ落とし油揚げの横巾(長い方約14㎝)に切る。
縦1/4にカットして酢水(分量外)に15分ほど浸ける。
③ お湯を沸かし酢水に漬けたごぼうを流水ですすぎ柔らかくなるまで茹でる。
④ 人参も一本を半分にカットして短冊切りにして、茹でこぼしする。
⑤ ①の油揚げの三辺の際を切り落とし開く。
⑥ まな板の上に油揚げを広げ油揚げに軽く片栗粉を振り、ごぼう、人参、すり身をのせて巻き、爪楊枝で止める。
⑦ 鍋にⒷを煮たたせ、⑥を入れて落し蓋をし10分ほど煮る。
⑧ 出来上がった⑦を６等分に切る。
★しめじ
① しめじの石づきを切り落とし、茹でこぼす。
② さやいんげんの筋をとり、茹でこぼす。
③ 鍋にⒸを入れ煮立ったら①を加えて煮る。
皿にできあがった有頭えびの含め煮と信田巻きとしめじを並べ、②を添えて出来上がり。
【1人分の栄養価】
エネルギー：114kcal
たんぱく質：11g
カリウム ：231mg
リン：151mg
食塩：0.8g
水分 ：107.5g
＜1食の合計＞
エネルギー：563kcal
たんぱく質：28.7g
カリウム ：635mg
リン ：359mg
食塩 ：2.1g
水分 ：294g
9月21日は「敬老の日」ということで、いつもより華やかなお食事です。
少したんぱく質が多いので、夕食はたんぱく質を控えめにしたメニューにされることをお勧めします。
是非、ご家庭で作ってみてください！
管理栄養士 川井康子・島松千智
医療と介護の連携を実現した安心・安全の理想の住まい。
福岡市博多区銀天町のサービス付き高齢者向け住宅・メディケアホーム南福岡です。
隣接のくまクリニックへの通院透析等、様々な病状に対応可能。
お問い合わせは092-558-6021（メディケアホーム南福岡代表）まで
