くまクリニックでは、毎月集団栄養指導を行っています。
【実施日】2020年10月21・22日
テーマ：たんぱく質
10月の透析食講座は「たんぱく質」についてお話をさせて頂きました。
たんぱく質は、組織や骨格の構成成分であるだけでなく、さまざまな酵素やホルモンなど、多くの生理作用を有する生命維持に必須な栄養素です。
たんぱく質摂取量に関係なく血液透析日にはたんぱく質の異化亢進（たんぱく質の分解）が行われます。
透析患者様は、1回の血液透析でアミノ酸が漏出するとされています（透析膜の種類によって異なる）。しかし、透析の前後で血清アミノ酸濃度はほとんど変化しておらず、代償として多量のたんぱく質の分解によりアミノ酸を補っていると推測されます。つまり、血液透析がたんぱく質代謝に大きく影響を与えています。
必須アミノ酸の漏出がたんぱく質の異化亢進の要因と考えられることから、透析患者様は動物性たんぱく質の割合を増やし、アミノ酸スコアが低くならないよう気をつけながら適正量のたんぱく質を摂取していく必要があります。
なので今回はたんぱく質の必要性について再確認していただきました。
たんぱく質は、多数のアミノ酸が集まってできています。そんなアミノ酸ですが、アミノ酸のなかでも体内で合成できないもの、または合成されても必要量に達しないために必ず食物から摂取しなければならないアミノ酸を「必須アミノ酸」といいます。体内でたんぱく質が作られる際、20種類の生成アミノ酸がすべて揃っていなければなりません。20種類のうち9種類が必須アミノ酸ですが、その9種類を補うためにも良質なたんぱく質をとる必要があります。
良質なたんぱく質とは？
必須アミノ酸がバランスよく含まれているたんぱく質のことを言います。
良質なたんぱく質かどうかはアミノ酸スコアで見分けることができます。
≪展示食≫
●ご飯 ●魚の蒲焼
●酢味噌和え ●豚じゃが ●果物
★魚の蒲焼★
＜材料＞（2人分）
・まさば 2切れ
・酒（下処理用） 小さじ2/3
・薄力粉 大さじ2
・サラダ油 大さじ1強
・出汁 40g
・濃口醤油 大さじ1/2強
・酒 小さじ1強
・みりん 小さじ2/3
・砂糖 小さじ１強
付け合せ
・大根 40g
・貝割れ大根 10g
・濃口醤油 小さじ1/3
＜作り方＞
① さばにさけをかけ臭みをとる。臭みがとれたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
② ①に薄力粉をつけ、油をひいたフライパンで焼いていく。焼き目がついたら反対の面も焼き、火を通す。
③ ②のフライパンに出汁・酒・みりん・砂糖を加え、全体になじませながら煮詰める。
④ 大根は下ろし、貝割れ大根は根を切り2等分にしたら、茹でこぼす。
⑤ お皿に出来上がったかば焼きと大根おろし、貝割れ大根をのせ大根おろしに醤油をかけたら完成。
【1人分の栄養価】
エネルギー：267kcal
たんぱく質：16.0g
カリウム ：345mg
リン：205mg
食塩 ：1.1g
水分：99.4g
★酢味噌和え★
＜材料＞（2人分）
・焼き竹輪 10g（1/3本）
・キャベツ 70g
・胡瓜 20g（1/5本）
Ⓐ・食塩 一つまみ
Ⓐ・米みそ 小さじ１と1/2強
Ⓐ・穀物酢 小さじ2
Ⓐ・砂糖 小さじ2
＜作り方＞
① 竹輪、胡瓜は輪切りにし、キャベツはざく切りにし茹でこぼす。
② ボウルにＡを合せたら、①を入れ和える。
③ 皿に盛る。
【1人分の栄養価】
エネルギー：37kcal
たんぱく質：1.5g
カリウム ：70mg
リン：23mg
食塩：0.5g
水分 ：48g
★豚じゃが★
＜材料＞（2人分）
・豚ロース肉 30g
・じゃが芋 60g
・人参 10g
・玉ねぎ 40g
・サラダ油 小さじ1
・出汁 60g
・濃口醤油 小さじ1
・酒 小さじ1弱
・みりん 小さじ2/3
・砂糖 小さじ1弱
・グリンピース 6g
＜作り方＞
① 豚肉は食べやすい大きさに切る。
② じゃが芋は皮をむいて4等分または6等分に切ったら5分程水にさらし茹でこぼす。
③ 人参はいちょう切りに、玉ねぎは半分に切ってから5～6等分のくし形に切る。人参も玉ねぎも茹でこぼす。
④ グリンピースは茹でこぼしておく。
⑤ 鍋に油をひき豚肉を炒めたら、出汁・醤油・酒・みりん・砂糖を加えそこに②と③を加えて落し蓋をし、7～8分中火で煮る。
⑥ 大きめのじゃが芋に竹串をさし、火が通っていれば軽く煮詰めて火を止め、④を加えて蒸らす。
⑦ 蒸らし終わったら皿に盛る。
【1人分の栄養価】
エネルギー：104kcal
たんぱく質：4.1g
カリウム ：679mg
リン：53mg
食塩：0.4g
水分 ：92.8g
＜1食の合計＞
エネルギー：660kcal
たんぱく質：25.4g
カリウム ：679mg
リン ：332mg
食塩 ：2.0g
水分 ：330g
魚の蒲焼は、薄力粉をつけて焼くので調味料が絡みやすく、少量の調味料でもしっかり味がつきます。
今回の集団栄養指導でとりあげた「たんぱく質」ですが
サバはアミノ酸スコアが100！良質なたんぱく質です★
日頃、加工品や練り物などを多く召し上がっている方がいらっしゃいましたら、この機会にこの献立を参考に♪
是非、ご家庭で作ってみてください！
管理栄養士 川井康子・島松千智
医療と介護の連携を実現した安心・安全の理想の住まい。
福岡市博多区銀天町のサービス付き高齢者向け住宅・メディケアホーム南福岡です。
隣接のくまクリニックへの通院透析等、様々な病状に対応可能。
お問い合わせは092-558-6021（メディケアホーム南福岡代表）まで
